なぜ、完全無臭ニンニクが必要なのか？
ニンニクが敬遠される最も大きな理由が、あのニンニク特有の臭いです。またその臭いと辛さを構成する物質中に有害な副作用があるということも問題でした。
この臭いを封じ込めることによって、より多くの方々にニンニクの良さを実感していただけるのではないか。
無臭ニンニクへの挑戦はここからのスタートでした。
ここで、ニンニクの臭いの発生するメカニズムを見てみましょう。以下に列記している、無キズ（かじったり、切ったり、刻んだりしていない）のニンニクに含まれる、
13種類の成分をご覧下さい。
| サチヴァミン複合体 | アリイン | クレアチニン |
| ホモチスティン | ビタミンB1 | ビタミンB2 |
| ビタミンC | ナヤシン | メチオニン |
| Sアデノシルメチオニン | ベンゾイルチアミンジスルフィッド様物質（S-S結合） | |
| 糖質・水分 | アリイナーゼ（分解酵素） | |
この中で、『アリイン』と『分解酵素・アリイナーゼ』にご注目願います。
アリインは本来無臭の物質なのですが、かじったり、切ったり、刻んだり、すりおろすことによって、素早く分解酵素であるアリイナーゼと反応して、あのニンニク特有の臭いを放つアリシンという物質に変化します。
このアリシンは、10万倍に薄めてもコレラやチフス、赤痢のなどの病原菌を殺すくらい強烈なのですが、赤血球を破壊したり、体内の善玉菌までも殺してしまうという厄介な『副作用』があります。
生ニンニクを食べ過ぎると、胸やけをしたり、腹痛をおこすことがあるのは、このアリシンの副作用のせいなのです。
しかし、変身前のアリインに罪はないわけですので、くっつぎたがるアリイナーゼを封じ込めてしまったら問題はなくなるということになります。
完全無臭ニンニクの誕生
それでは、ニンニクの臭いをどのように除去していったかを説明します。
『ニンニクの有効成分には悪臭はない』『ニンニクの悪臭は栄養的価値のない有害物質である』という、科学的な根拠が大きなヒントになりました。
つまり悪臭発生の元凶である分解酵素を、他の有効成分から切り離すか、あるいは、作用しないように失活させれば良いのです。
理屈は単純なのですが、単なる『無臭ニンニク』ではなく『完全無臭ニンニク』を目指す上で、完成までは試行錯誤の連続でした。
酵素の働きを利用して、ニンニクの無臭化が可能になるのですが、その方法を大まかに述べますと次の通りになります。
- 蒸 煮（ニンニクを低温で蒸し煮する＝180度以下なら有効成分は壊れない）
- 粉 砕
- 乾 燥
- 醗 酵
加熱処理法や瞬間冷凍法では、臭いが残りますが、この5段階方式によって『完全無臭化・有効成分保全』という理想の現実を達成することが出来たのです。